Contenido

Prólogo
Presentación de la cuarta edición
Capótulo 1.
Bases físicas y químicas para el manejo de los alimentos
1. Masa y peso
2. Sustancia
3. Densidad
4. Peso especifíco
5. Viscosidad
6. Tensión superficial
7. Presión de vapor
8. Calor y temperatura
9. Calor espedífico
10. Capacidad calorífica
11. Capacidad calorífica molar
12. Calor de fusión
13. Calor de vaporización
Capótulo 2.
Agua
1. Propiedades del agua
2. Actividad del agua
3. Dureza del agua
Capótulo 3.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos
1. Vista
2. Olfato
3. Gusto
4. Textura
5. Oído
6. Pruebas sensoriales
Capótulo 4.
Procedimientos fundamentales en la preparación de alimentos
1. Procesos mecánicos
2. Procesos físicos
3. Cocción de los alimentos
4. Enfriamiento de los alimentos
5. Procesos químicos
6. Procesos biológicos
Capótulo 5.
Sistemas dispersos
1. Soluciones
2. Sistemas coloidales o coloides
3. Suspensiones
4. Sistemas alimentarios que ejemplifican los sistemas dispersos
Capótulo 6.
Carbohidratos
1. Clasificación
2. Edulcorantes nutritivos o calóricos
3. Edulcorantes no nutritivos o no calóricos
Capótulo 7.
Cereales
1. Estructura del grano
2. Composición química
3. Tipos de cereales
4. Tipos de granos y derivados
5. Cocción de los cereales
Capótulo 8.
Almidones y masas
1. Comportamiento del almidón en medio acuoso
2. Comportamiento del almidón en meido no acuoso
3. Almidones modificados
5. Gluten
5. Función de los ingredientes en la elaboración de las masas
6. Sistemas alimentarios a base de harina
Capótulo 9.
Vegetales y frutas
Vegetales
1. Estructura de los vegetales
2. Composición química
3. Tratamiento de los vegetales y su relación con el valor nutritivo
4. Preparaciones de vegetales
Frutos
1. Preparaciones a base de frutas
Capótulo 10.
Legumbres, semillas y frutos secos
1. Legumbres
2. Semillas
3. Futos secos
4. Bebidas vegetales
5. Germinados
Capótulo 11.
Fitoquímicos
1. Compuestos fenólicos
2. Alcaloides
3. Compuestos nitrogenados
4. Compuestos organosulfúricos
5. Fitosteroles
6. Carotenoides
Capótulo 12.
Lípidos
1. Saponificables
2. Insuponificables
3. Características físicas de los lípidos
4. Reacciones químicas de los lípidos
5. Cocción de los alimentos en medio lipídico
Capótulo 13.
Proteínas
1. Estructura de las proteínas
2. Clasificación de las proteínas
3. Funciones
4. Desnaturalización proteica
5. Propiedades funcionales de las proteínas
6. Reacciones de oscurecimiento
Capótulo 14.
Leche
1. Componentes de la leche
2. Modificaciones de la leche por calentamiento
3. Modificaciones de la leche por acción ácida
4. Tratamiento de conservación
5. Usos de la leche
6. Crema de leche
Capótulo 15.
Huevo
1. Composición y estructura del huevo
2. Almacenamiento y conservación de huevos
3. Propiedades funcionales de los huevos
Capótulo 16.
Carnes
1. Bovinos
2. Aves
3. Cerdo
4. Productos de pesquería
Capótulo 17.
Condimentos
1. Especias
2. Hierbas aromáticas
3. Aliáceas
4. Otros condimentos
Capótulo 18.
Infusiones
1. Café
2. Té
3. Yerba mate
4. Chocolate
Bibliografía