Contenido

Prefacio
Siglas y abreviaturas
Sección 1.
Calidad integral
Introducción
Pilares de la calidad
Capítulo 1.
Calidad nutricional
Leyes de la alimentación
Recomendaciones nutricionales
Macronutrientes
Micronutrientes
Componentes no esenciales de los alimentos
Alimentación saludable
Industria y alimentos saludables
Modificaciones de los productos industriales con fines saludables
Densidad calórica
Capítulo 2.
Calidad organoléptica
Métodos de evaluación de las preferencias del consumidor
Capítulo 3.
Calidad sanitaria
Agentes de contaminación, enfermedades transmitidas por alimentos
Factores de peligros biológicos que presentan las materias primas
Legislación
Buenas prácticas de manufactura
Principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para la producción de alimentos elaborados e industrializados
Condisiones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos
Buenas prácticas de manufacturas aplicadas
Elaboración de alimentos, distribución y servicios
Transporte sanitario
Planificación y control de plagas
Sección 2.
Sistemas de control: bromatología aplicada
Introducción
Capítulo 4.
Preproducción:gestión y control de calidad de las materias primas
Compra de alimentos
Rotulado de alimentos
Parámetros de calidad para la compra y almacenamiento de alimentos
Capítulo 5.
Producción de alimentos: gestión y control de la elaboración
Elaboración de los alimentos
Modificaciones fisicoquímicas de los alimentos
Capítulo 6.
Servicios de alimentos
Perfiles de consumidores según el servicio de alimento
Formas de distribución y servicio
Gramaje de ingredientes para confeccionar menús en servicios de alimentos
Capítulo 7.
Sistemas de calidad aplicados a servicios de alimentos
Evaluación del recurso físico
Evaluación del capital humano
Evaluación de calidad en la recepción de la materias primas
Diagramas de producción
Indicadores medibles del proceso productivo
Normalización y certificación de los sistemas de calidad
Capítulo 8.
Microbiología aplicada a los sistemas de calidad
Fuentes naturales de los microorganismos
Dispersión de la contaminación
El análisis bacteriológico como herramienta del control de calidad
Parámetros utilizados en la microbiología de los alimentos
Descripción de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria y bacterias patógenas
Parámetros microbiológicos para comidas listas para el consumo
Análisis de control de calidad
Utilización de los análisis microbiológicos como indicadores de calidad sanitaria en los servicios de alimentos
Anexo
Glosario
Bibliografía
Apéndice de fotos